云南普洱茶的沖泡技巧

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阿好

云南普洱茶的沖泡技巧

文章 阿好 » 2006-11-03, 08:16

云南普洱茶的沖泡技巧

如何沖泡好一壺云南普洱茶?既是一种技藝、技巧,是飲茶者經驗的積累,通過正
确的沖泡,充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗,使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、
養生延年的目的。
    
沖泡普洱茶還是一門藝術,它富于變化,富有個性,富于創造,而不是一种一成不
變的"定式"。本文就沖泡普洱茶時應注意的"竅門",談談自己的觀點和方法,与讀
者交流。
    
喝茶前的准備工作
    
選水:水与茶的關系,古人有許多精辟的觀點。如"無水不可与論茶","茶性必發于
水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳"等等。

    
云南品茶用水丰富,山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉,如西郊的"妙高寺"、"西
山",宜良"寶洪寺",澄江"西龍塘"等等,都有品茶好水。山泉水對茶性的展現各具
特點:有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時兼顧几個特點的。選水
一般以甘洁、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選。現今云南很多
茶人或愛茶人時興到野外取水,以活水烹茶,達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山
泉對于提高茶葉的活性和香气有著積極的作用,但就普洱茶尤其是陳年茶而言,山
泉水如經過陶缸"養水"后再烹茶,對于展現普洱茶的"陳韻"效果更佳。
    
選器皿:
    
1、茶壺 普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透气性和吸附作用,
有利于提高普洱茶的醇度,提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂
為理想,以利于提高透气性。
茶壺容積相對寬松,便于茶條舒張和滋味的浸出。這与烏龍茶用壺"以小為貴"恰恰
相反。二三人同飲普洱茶,一般用250毫升紫砂壺,人多時可用300-400毫升的茶壺
沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮,以去除"窯味"和土味,并經使用一段時間
(俗稱"養壺")后再沖泡好茶,達到"壺熟茶香"的效果。此外,用瓷壺和瓷蓋碗茶
具也可沖泡普洱茶。
    
2、燒水具現今常用"隨手泡"燒水,比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時,應
以銅壺或砂壺明火燒水,以保持泉水的活性和提高水溫。
    
3、茶杯 一般以白瓷或青瓷為宜,以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應大于功夫
茶(烏龍茶)用杯,以厚壁大杯大口飲茶,這既适應普洱茶醇厚香甜的特性,也比
較貼近云南人粗曠的飲茶習俗。
    
4、公道壺 以質地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而
著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為"陳紅酒"、"琥珀"、"石榴紅"、"寶石紅
"等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨特風景。普洱茶的茶湯色澤和質地因茶葉的
產地、制作工藝、用料、儲藏環境、陳化年限等不同而呈現出不同的變化。觀湯既
是審美也是評价茶質好坏的重要環節。
    
5、剝茶起形狀像起子,以硬木或硬竹子制作,用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶,
既能保持茶條的完整,減少碎末茶,又便于面茶与里茶的搭配,准确反映緊壓茶的
品質。
    
備茶 對于普洱緊壓茶,茶性有里外之分,即便是一塊里外用料一致的緊壓茶,隨著
存放時間的延續,表茶和里茶的茶性也有區別。所以,在飲用之前,應將緊壓茶解
散,放入陶罐里讓其散散气,同時讓面茶与里茶混合均勻。對于密封較嚴的小包裝
散茶,飲用之前也應讓其透透气。經過這樣處理后飲用,其品質优于現解塊現開封
現沖泡。這有點類似于品紅酒,一般應避免現開現飲,開瓶后放一段時間后再飲,
以"擊活"酒性。

熟悉茶性
    
云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分;發酵茶有輕發酵、适
度發酵、重發酵等,茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨自的個性,只有熟悉所
泡茶葉的個性,再通過嫻熟的沖泡,才能展現出茶的個性美。茶性決定了茶具的選
擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢,甚至于選用什么水。茶性与沖泡方
法之間有著許多微妙的關系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言,粗老茶不同于細嫩茶,
青餅不同于熟餅,陳茶不同于新茶,輕發酵茶不同于較重發酵茶,"苦澀底"茶(苦
澀味偏重)不同于"甜底"茶等等。因此,對一支普洱茶要進行必要的試泡,通過試
泡熟悉茶性,确定沖泡要領。
    
實踐中,我們常常會有這樣的經歷:有的普洱茶需要泡較長時間才出味,而有的普
洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統青茶
還是人工發酵茶,基礎原料都是云南晒青茶。傳統晒青茶大多為茶農手工揉捻,其
揉捻時間較紅茶、綠茶、觀音茶等茶類短,揉捻程度也輕于這些茶類,因而茶味的
浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中,總是讓人有"茶味持久,茶韻悠長
"的感覺。當然,也有采用机械揉捻制作晒青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較
快。此外,云南大宗普洱茶緊壓茶,除用少量細嫩面茶外,大多以中級茶為主料,
甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格起著重要的作用。
這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢,也不宜快速沖泡。再從發酵程度對普洱
茶的滋味浸出速度影響看,輕發酵或發酵适度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重發
酵或發酵過度的茶。
    
沖泡方式
    
1、寬壺留茶根悶泡法:對于品質較好的普洱茶采取"寬壺留根悶泡法"。"留根"就是
經"洗茶"后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分,不把茶湯倒干。一般采取"留
四出六"或"留半出半"。每次出茶后再以開水添滿茶壺,直到最后茶味變淡。
"悶泡"是指時間相對較長,節奏講究一個"慢"字。"留根"和"悶泡"道出了云南普洱
茶的茶性。采取留根和悶泡,既能調節從始至終的茶湯滋味,又為普洱茶的滋味形
成留下充分的時間和余地,達到"茶熟香溫"的最佳境界。
    
2、中壺"功夫茶"泡法:就是現沖現飲,每次倒干,不留茶根。茶壺的容積因飲茶者
的數量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕异
味的茶,使用中型壺現沖現飲,頭几泡除去新异味,提高后几泡的純度。對于部分
重發酵茶,采取快沖倒干法便于避免茶湯發黑。對于苦澀味較重的茶葉,中壺快沖
能減輕苦澀味。對于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶品,因茶味浸出較快,
沖泡時也以此法為宜。

現實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質地卻很好的普洱茶,要么輕度受潮,要么
竄味,開湯時茶味不夠純正,但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉,沖泡時也采用
以寬壺悶泡法,只是頭一、二泡不留根,三泡起再留根悶泡。
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